LOS PELIGROS BIOLÓGICOS
Se determinan los tipos de peligros según las directrices del APPCC, pero claro, quedan los mejores, más amplios e incluso dañinos… los peligros biológicos.
Se llaman biológicos, pero en realidad la mayoría de ellos se podrían llamar “microbiológicos”, ya que son bacterias las causantes de las más frecuentes y perjudiciales intoxicaciones o toxiinfecciones. Y ya que estamos, expliquemos qué diferencia hay entre una intoxicación y una toxiinfección. La primera es más amplia, ya que se trata de un estado de enfermedad causado por la introducción en el cuerpo humano de toxinas, de cualquier naturaleza. Pueden deberse a inhalar CO2, a ingerir demasiado pescado con mucho mercurio en su carne o a sufrir botulismo por consumir conservas en mal estado por culpa de la toxina botulínica creada por el Clostridium botulinum. La toxiinfección es más específica, refiriéndose únicamente a los estados de enfermedad provocados por la proliferación de gérmenes patógenos en el organismo y la generación de toxinas. Por ello es más correcto decir “toxiinfección por salmonella” que “intoxicación por salmonella”
Los peligros biológicos son ocasionados por seres vivos, pudiendo ser, a grandes rasgos, las bacterias (con o sin esporas), los virus o incluso protozoos y parásitos. Como son seres vivos tienen necesidades vitales, siendo las que importan en el mundo de la inocuidad alimentaria la presencia de agua, de oxígeno, de alimento y de condiciones externas favorables (luz, pH, temperatura, etc). Si estos elementos no son los idóneos, mueren. Jugando con estos elementos y sus valores conseguiremos cambiar el aspecto de los alimentos, su sabor, su durabilidad y por supuesto, su seguridad.
Para ver todo esto mejor es necesario saber cómo es el cuerpo humano, que para lo que nos interesa es, en resumen, una amalgama de tejidos (35%-40%) y agua (65%-70%) a 37ºC. Nada más. Por tanto un microorganismo que necesite crecer en ausencia de agua no nos hará daño, un microorganismo que necesite vivir por debajo de los 5º (psicrófilos), o por encima de los 40º (termófilos) morirá dentro de nuestro organismo y un germen que necesite un pH ácido o básico para vivir moriría en nuestro organismo ya que se encuentra a 7-7,5.
Con todo esto, los “únicos” microorganismos que nos harán daño serán aquellos que pueden crecer y desarrollarse a 37º, con pH neutro y presencia de agua. Además, como el tema que nos ocupa es la seguridad alimentaria, el cerco se cierra a aquellos microorganismos que puedan sobrevivir y desarrollarse en los alimentos que cumplan con las condiciones adecuadas para su supervivencia y desarrollo. Podría parecer que son pocas las posibilidades de intoxicación alimentaria en cuanto al número de patógenos, pero los datos son claros: según los últimos datos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) en 2022 se produjeron 20.186 casos de infección por Campylobacter, 8.832 casos de salmonelosis y 437 casos de intoxicación por Listeria. Casi 30.000 personas sufrieron una toxiinfección alimentaria en España en 2022 solo por estos tres gérmenes.
Volviendo a las condiciones externas que se pueden encontrar los gérmenes en los alimentos, desde muy antiguo se han variado para evitar la degradación de estos por las bacterias. Si se quita el agua de un alimento los gérmenes no pueden sobrevivir (fruta seca). Si bajamos su pH, añadiendo ácidos, los microorganismos mueren (encurtidos) y muchos ejemplos más, que ya entrarían en el terreno de la conservación de los alimentos. Nos centramos en la gestión de los peligros biológicos según los principios del APPCC.
Un Real Decreto ya derogado, pero que sigue utilizándose mucho para determinados temas, el RD 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas habla de dos tipos de alimentos según el factor más importante a controlar para la gestión de los peligros biológicos en alimentación, la temperatura. Los alimentos se dividen en alimentos tipo A, cuyos ingredientes no han recibido tratamientos térmicos y alimentos tipo B, que tienen al menos un ingrediente que ha sufrido tratamiento térmico. Así, una mahonesa es tipo A y una ensaladilla rusa, aunque sea plato de consumo en frío es tipo B si tiene patata cocida. Si el calentamiento de un alimento provoca la muerte de bacterias es evidente indicar que los alimentos mas delicados son aquellos que se manipulan y sirven en frío.
Los gérmenes solo se destruyen o inactivan mediante el calor, a más de 65ºC según la teoría, y el frío únicamente los paraliza, no los mata. Mucho cuidado con esto.
El asunto de la microbiología da para una licenciatura entera y para años y años de investigación, así que a modo de cierre de este artículo, solo cabe indicar que por mucho que pueda parecer que los controles son cada vez mayores, que las industrias están cada vez más controladas y que la concienciación de la sociedad aumenta, lo cierto es que, según la Organización Mundial de la Salud, las enfermedades de transmisión alimentaria subieron un ¡44%! en Europa en 2022 (últimos datos disponibles)
