Quimicral, APPCC – Seguridad Alimentaria

CRONOLOGÍA DE UN APPCC EN LA PRÁCTICA

El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema preventivo fundamental para garantizar la seguridad alimentaria en la industria alimentaria. Este artículo presenta una cronología de la implementación de un APPCC en la práctica, desde la planificación hasta la verificación y mejora continua.
Auditor de APPCC de Quimicral

Quimicral: Seguridad Alimentaria

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La seguridad alimentaria es crucial

El APPCC es obligatorio para las empresas alimentarias. Quimicral te ayuda a implantarlo y mantenerlo.

Te ofrecemos:

  • Asesoramiento y consultoría.
  • Departamento de Calidad externo.
  • Implantación del APPCC en 3-9 meses.
  • Mantenimiento y auditorías.
  • Análisis y verificación.
  • Actualización de documentos.
    ¡Cuidamos de la salud pública y de tus clientes! 

Quimicral: tu aliado en seguridad alimentaria.

APPCC: Antecedentes. La teoría.

La obligación de implantar sistemas basados en el APPCC en la industria alimentaria cumple este 2024 nada menos que 20 años desde la publicación del REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 29 de abril relativo a la higiene de los productos alimenticios, que en el punto 1 de su artículo 5 dice:

“Los operadores de empresa alimentaria deberán crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC

También hace mención explícita a guías sectoriales de buenas prácticas de manipulación, englobando todos los planes de prerrequisitos sobradamente conocidos, como el de mantenimiento, formación o limpieza y desinfección.

Control APPCC

Implantación del APPCC

Pero, ¿cuáles son los objetivos específicos de la empresa con respecto a la seguridad alimentaria?

Lo primero que debemos pensar a la hora de empezar a implantar un APPCC en nuestra empresa es el objetivo. ¿Cuál sería el ideal?: la concienciación de los responsables en producir alimentos seguros y cuidar de la salud de los consumidores, pero casi nunca es este. Los mas habituales son evitar sanciones por la obligatoriedad impuesta por la Administracion Sanitaria tras una inspección o salvaguardar el nombre de la empresa en caso de problemas.

Sea cual sea el motivo, lo evidente es que toda empresa alimentaria debe implantar un APPCC a no ser que la Autoridad Sanitaria diga lo contrario o aconseje otros sistemas de autocontrol. Y como no queda otra, empecemos por el principio.

Se pueden dar dos tipos de escenario en los que Quimicral puede colaborar con una empresa: Si ésta cuenta con departamento de Calidad, aunque solo sea una persona, o que no tenga a nadie. Dentro de los dos sectores en los que Quimicral está especializado, la industria alimentaria como tal suele contar con persona/s de Calidad mientras que el sector HORECA (Hoteles, Restaurantes y Catering) no.

En cualquiera de los dos casos, Quimicral puede colaborar con la empresa, aunque de manera distinta. Como apoyo y consultoría en el caso de una industria con Departamento de Calidad propio o como Departamento de Calidad externo en caso de que no se cuente con él, ya sea industria u HORECA.

Una vez Quimicral entra a colaborar con una empresa, las primeras acciones a realizar están enfocadas a conocer de primera mano todos los procesos y particularidades de la empresa, sin trampas. Nosotros estamos de parte de la empresa y somos como unos abogados, que deben conocer “toda la verdad”. Solo así se podrán implantar las medidas más adecuadas.

Se podría definir, de manera muy general, una cronología sobre las acciones que se deberían llevar a cabo cuando se comienza este tipo de trabajos.

Desarrollo de un APPCC

Como es evidente, este es un esquema muy simple. Cada empresa tiene sus procesos y sus circunstancias, que pueden hacer que este esquema varíe.

Y en cuanto a plazos, según las facilidades que dé la compañía y sus empleados, los técnicos de Quimicral podrán tardar más o menos en tener todo el sistema listo e implantado. Es increíble la cantidad de tiempo que puede ahorrarse si los empleados y la dirección colaboran en todo lo que pueden con los técnicos,  por lo general nos movemos entre los 3 y 9 meses, según las dificultades.

Es importante recalcar que si la implantación de un APPCC viene directamente por una exigencia de la Autoridad Sanitaria, Quimicral se hace cargo de todos los trámites en primera persona. En cuanto el contrato de colaboración es firmado se contacta con los inspectores de Sanidad implicados para avisar del inicio de los trabajos, acción que tranquiliza a ambas partes, tanto a la Administración como a la empresa.

Cocinas industriales

Tras la implantación de los sistemas de autocontrol y APPCC en la empresa, y con la Administración Sanitaria conforme, se pasa a las tareas de mantenimiento, que consisten en visitar la industria para realizar auditorias sobre cómo se mantienen los planes implantados y que los posibles puntos de control críticos definidos no se desvíen más allá de los límites marcados. También se realizan las acciones de verificación del plan, que son las analíticas. Una analítica correcta verifica que los planes y los puntos críticos de control están correctamente gestionados.

La guía de APPCC, como documento físico, implica redactar todos los procesos y circunstancias que aplican a la industria cliente, por lo que es necesario indicar cómo será el servicio que Quimicral tiene contratado, como el número de auditorías o analíticas al año. Lo ideal, en este punto, es realizar auditorias con frecuencia mensual, para detectar no conformidades relativamente pronto y evitar que se pierda el control sobre las mismas. Esta periodicidad depende, como siempre, de las particularidades de cada compañía. Las hay que pueden controlarse con una visita trimestral y las hay que necesitan visitas diarias.

Cuando haya cambios en los procesos de elaboración, en las materias primas o en los equipos de fabricación, las condiciones del producto final cambian, y por tanto pueden variar también los peligros y riesgos.

Todas estas variaciones (frecuencia de visitas, materias primas, etc) implican cambios en procesos y por tanto en los documentos relacionados. Se hace necesario actualizar fichas técnicas, estudios de alérgenos, y como no, los planes de higiene y el APPCC.  

Quimicral da un servicio completo a la industria alimentaria, desde ser todo un departamento de control de calidad completo a verificar el funcionamiento de los planes de higiene mediante analíticas aisladas, y todo según los acuerdos alcanzados.

Desde 2001 cuidando de la Salud Pública y sus clientes… porque con la comida no se juega.

Éxito de un APPCC

FAQ

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un sistema preventivo que permite identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden afectar la seguridad alimentaria en un establecimiento de hostelería. Su implementación es obligatoria en el sector hostelero para garantizar la seguridad de los alimentos que se sirven a los clientes y cumplir con la normativa vigente.

Los pasos para implementar un APPCC en un restaurante son:

Planificación:

    • Compromiso de la dirección y formación del personal.
    • Descripción de los productos y servicios que se ofrecen.
    • Identificación de los peligros potenciales en cada etapa del proceso de elaboración y servicio de alimentos.

Análisis de peligros y puntos críticos de control:

      • Evaluación de la probabilidad y severidad de los peligros identificados.
      • Determinación de los puntos críticos de control (PCC) donde se puede prevenir o eliminar un peligro.
      • Establecimiento de límites críticos para cada PCC que aseguren la seguridad alimentaria.

 

Implementación:

    • Desarrollo de un sistema de seguimiento para monitorizar los PCC y registrar los datos.
    • Establecimiento de acciones correctivas para cuando se superen los límites críticos.
    • Documentación del sistema APPCC.

 

Verificación y mejora continua:

    • Realización de verificaciones internas y externas del sistema APPCC.
    • Revisión y actualización del sistema APPCC de forma regular.

Los recursos necesarios para implementar un APPCC en un bar incluyen:

  • Recursos humanos: Personal con formación en APPCC para liderar el proceso e involucrar a todo el equipo.
  • Recursos financieros: Inversión en formación, materiales de limpieza y desinfección, equipos de medición de temperatura, etc.
  • Recursos técnicos: Documentación del sistema APPCC, acceso a información y asesoramiento sobre seguridad alimentaria.

Los beneficios de implementar un APPCC en un hotel incluyen:

  • Mejora de la seguridad alimentaria: Reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos y protege la salud de los clientes.
  • Cumplimiento de la legislación: Permite cumplir con los requisitos legales en materia de seguridad alimentaria.
  • Aumento de la confianza de los clientes: Demuestra el compromiso del hotel con la seguridad alimentaria y genera confianza en los clientes.
  • Mejora de la imagen del hotel: Posiciona al hotel como un establecimiento responsable y comprometido con la calidad.
  • Reducción de costes: Puede ayudar a reducir los costes asociados a la retirada de productos del mercado y a las reclamaciones de los consumidores.

Puedes encontrar más información sobre el APPCC para hostelería en los siguientes sitios web:

Sí, existen empresas especializadas en seguridad alimentaria como Quimicral que pueden ayudar a los restaurantes a implementar un APPCC. Quimicral cuenta con un equipo de expertos en seguridad alimentaria que puede proporcionar asesoramiento, formación y asistencia técnica durante todo el proceso de implementación del APPCC.

¿Quieres saber más sobre cómo Quimicral puede ayudarte a implementar un APPCC en tu negocio?

Contacta con nosotros sin compromiso y te asesoraremos sobre la mejor solución para tu establecimiento.

Te ofrecemos:

  • Asesoramiento y consultoría.
  • Departamento de Calidad externo.
  • Implantación del APPCC en 3-9 meses.
  • Mantenimiento y auditorías.
  • Análisis y verificación.
  • Actualización de documentos.
  • ¡Cuidamos de la salud pública y de tus clientes!

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