Quimicral, APPCC – Seguridad Alimentaria

Aceite de oliva. Aceite de oro

Aceite de Oliva

El zumo que se obtiene de los frutos de los olivos se consume desde el principio de los tiempos. Y no es de extrañar, ya que otorga un delicioso sabor a los platos y resulta de lo más saludable.

De unos años a esta parte la denominada dieta mediterránea está adquiriendo una gran importancia. Y no es de extrañar ya que, además de la variedad y gratificante sabor de los platos que la componen, está demostrado lo saludable que resulta. Pues bien, una de las razones de que la dieta mediterránea sea tan buena para la salud es el aceite de oliva, uno de los pilares fundamentales de la cultura alimenticia de los países que se bañan en el Mediterráneo.

La principal razón de que el aceite de oliva sea tan saludable es que es rico en ácidos grasos monoinsaturados, y estos son beneficiosos porque, según estudios recientes, no sólo no aumentan el nivel de colesterol, sino que incluso ayudan a que disminuya.

Otro de los efectos “saludables” del aceite de oliva se debe a que contiene una gran cantidad de vitamina E, sustancia antioxidante donde las haya. Los últimos estudios realizados al respecto, ponen de manifiesto que los niveles bajos de vitamina E en sangre, pueden significar un mayor riesgo de sufrir enfermedades coronarias.

Además, se ha comprobado que si la carne se cocina con aceite, se realiza un intercambio de grasa entre ambos, que puede llegar a disminuir el contenido de grasas saturadas de la carne.

Propiedades milenarias

Aunque no existen estudios o informes que confirmen que todo ya se sabía en la edad antigua sí hay indicios de que en aquella época eran conscientes de algunas de las propiedades del aceite de oliva. En el Egipto de los faraones, por ejemplo, el aceite de oliva ya se empleaba, curiosamente para lo mismo que en la actualidad, el aliño de las ensaladas, junto con un poco de sal.

Una de las primeras referencias que se tiene del aceite de oliva aparece, ni más ni menos, en un papiro egipcio, unos mil doscientos antes de Cristo, en el que se decía que “de estos árboles (los olivos) puede extraerse el aceite más puro”. Más tarde, la civilización griega fue la encargada de introducir el cultivo de estos árboles en la península itálica, donde se adaptaron con suma facilidad. Los romanos, al igual que los habitantes de la antigua Grecia, difundieron y fomentaron la cultura del olivo y del aceite, así se contribuyó a que su importancia fuera en aumento así como las hectáreas dedicadas a su cultivo.

España, principal productora

De unos años a esta parte, España ha arrebatado esa supremacía en litros de producción a Italia. Tanto es así que en 1997, la producción de aceite de oliva en España sobrepasó el millón de toneladas, y en 1998, se acaparó nada menos que la mitad de la producción total europea.

Categorías comerciales y diferencias:

  • Virgen extra: natural y con una acidez máxima de 0,8º
  • El virgen: natural y con una acidez máxima de 2º
  • El de oliva: mezcla de refinado y virgen con acidez de hasta 1,5º
  • El de orujo: mezcla del de orujo refinado y de virgen, con una acidez no superior a 1,5º.

La diferencia entre el aceite virgen y el refinado, es que el primero de ellos resulta de la prensada realizada como si de un zumo de frutas se tratara, sin mezclas ni refinamientos, sólo es lavado, decantado, centrifugado y filtrado. De este modo, conserva todas sus cualidades organolépticas.

El refinado, por su parte, es aquel aceite que ha sido rectificado por métodos físicos y químicos para alterar la acidez, sabor y olor del mismo.

Gran parte del aceite de oliva que se produce en España, proviene de alguna de estas Denominaciones de Origen que existen: Baena (en el sur de Córdoba), Siurana (Tarragona), Los Garrigues (Lleida), Sierra de Segura (zona nororiental de Jaén), Montes de Toledo (Toledo y Ciudad Real) y Priego de Córdoba (sudeste de Córdoba), Sierra Magina (Jaén). El resto se obtiene de los olivos que se plantan en Madrid, Castellón, Valencia, Granada, Málaga, Sevilla, Huelva, Cáceres, Badajoz, Zaragoza, Teruel y Huesca, aunque carecen de D.O.

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